Croissant et pain au chocolat

Pour 15 croissants:

500 g de farine T45

2 cuillères à café de sel fin

110 g de sucre

25 g de levure de boulanger fraîche

28 cl de lait

220 g de beurre de baratte ou un beurre AOC Poitou Charente

soit des barres de chocolat, soit de la pralinoise 

1 jaune d'œuf 

Réalisation de la détrempe:

Mettre dans un robot ou pour moi dans la machine à pain: la farine, le sel, la levure, le sucre et le lait. Attention le sel et le sucre ne doivent pas toucher la levure.

Faire tourner le robot ou la machine à pain jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Si le pétrissage se fait en robot, ne pas faire tourner le robot trop vite pour ne pas rendre la pâte trop élastique et donc difficile à travailler.

Une fois que la pâte est homogène, faire une boule, la filmer à l'aide de film alimentaire et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. (le repos est vraiment essentiel).

Sortir le beurre du réfrigérateur. Voir étapes 1 en photo en dessous.

Réalisation du tourage

Sortir la pâte une petite demie-heure avant de réaliser le tourage. Le beurre et la pâte doivent être sensiblement à la même température.

Étaler la pâte, pour avoir un cercle d'une épaisseur environ de 4-5 millimètres.

Étendre  le beurre mou au centre de la pâte. Photo des étapes 3 et 4 en dessous.

Plier la pâte en portefeuille pour emprisonner le beurre dans la pâte. Etape 4. 

(On rabat les côtés du cercle en portefeuille de façon à avoir un carré).

Etaler le carré pour obtenir un rectangle, étape 5. 

Plier la pâte en 3, étape 6. Filmer la pâte et laisser reposer 30 min au frigo.

Recommencer cette opération (donc étape 5 et 6), 2 fois en laissant bien à chaque fois 30 min de repos au frigo. Il est important de toujours filmer votre pâte afin d’éviter qu'elle ne sèche.

Petits conseils: quand on sort la pâte du frigo, placer le rectangle afin d'avoir le plus petit côté contre soi comme un zéro 0 il doit être plus haut que large.

Une fois le dernier tour réalisé, filmer une dernière fois votre pâte, on doit la laisse se reposer une bonne heure au frigo pour ne pas avoir une pâte trop élastique.

J'ai fait le choix de faire des croissants et des pains au chocolat donc j'ai coupé ma pâte en deux parts égales.

Nous voilà à l'étape 7. On peut distinguer sur la photo les couches de beurre et de pâte.

Etaler un beau rectangle pour réaliser nos pains au chocolat voir étape 8. Mettre les barres de chocolat puis couper pour obtenir des bandes de pâte. Rouler vos pains au chocolat.

Pour les croissants, étaler également en rectangle, et découper des triangles étapes 9.

Faire une petit entaille au couteau étape10, puis rouler le croissant.

Laisser pousser vos viennoiseries dans l'endroit le plus chaud de la maison, au moins 1h30. Ils doivent avoir doublé de volume. Le temps de repos dépend vraiment du temps qu'il fait. Plus il fait humide plus ils auront du mal à pousser.

Faire préchauffer le four à 180°C.

Dorer les pains avec un jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau.

Enfourner pendant environ 15 min.

Laisser refroidir sur une grille.