Tropézienne

Pour 6 personnes (pour une brioche d'environ de 26cm de diamètre):

Pour la brioche:

400 g de farine

1 sachet de levure de boulanger sèche

10 g de sel

30 g de sucre

2 œufs entiers

100 g de beurre ramollis

1 jaune d'œuf (dorure)

du sucre perlé, et pralin : facultatif

 un jaune pour la dorure

Pour la crème diplomate qui est impérativement à faire la veille:

280 g de lait

170 g de crème liquide entière 

1 gousse de vanille

50 g de sucre 

20 g de maïzena

4 jaunes jaunes d'œufs

200 g de crème fleurette préalablement montée en chantilly

4 feuilles de gélatine

3 cl d'eau de fleur d'oranger

Préparation de la crème:

1. La veille : mettre à ramollir dans de l'eau froide les feuilles de gélatine.

2. Verser la crème fleurette et le lait dans une casserole.

3. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

4. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

5. Ajouter la maïzena, mélanger énergiquement au fouet.

6. Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre,maïzena. Mélanger.

7. Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème et cuire quelques minutes, à la façon d'une crème pâtissière, en remuant constamment au fouet. Veiller à ce que la préparation n'attache pas. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson environ 1 min.

8. Ajouter les feuilles de gélatine, bien mélanger pour qu'elles fondent bien.

9. Ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger.

10. Filmer en contact de la crème pour éviter qu'une peau se forme en surface (de la crème).

11. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain: préparation de la brioche:

1. Mettre dans la cuve du robot: la farine, la levure, le sel, les œufs et le sucre, en veillant bien à ce que le sel n'entre pas en contact avec la levure.

2. Pétrir quelques instants jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène, puis ajouter le beurre ramolli.

3. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

4. Couvrir d'un linge propre et laisser lever dans le coin le plus chaud de la cuisine ou dans votre four s'il possède la fonction étuve pendant 1h30

5. Dégaze la pâte.

6. Etaler la pâte pour former une galette d'environ 26cm de diamètre (je m'aide d'un cercle à pâtisserie pour avoir une forme régulière).

7. Déposer la galette soit sur une plaque graissée ou sur un papier de cuisson. Laisser de nouveau pousser 1h dans le coin le plus chaud de la cuisine ou dans votre four si il possède la fonction étuve.

8. Faire préchauffer votre four à 180°C.

9. Badigeonner à l'aide d'un pinceau de cuisine le dessus de la brioche avec le jaune d'œuf restant. Disperser le pralin et le sucre perlé sur le dessus.

10. Faire cuire environ 25 min.

Montage:     

1. Incorporer la crème chantilly à la crème, mélanger délicatement.

2. Couper en deux la brioche, pour obtenir deux disques.

3. Mettre la crème dans une poche à douille. 

4. Garnir de crème le disque du dessous, mettre plus de crème au milieu et moins sur les bords pour que ça ne déborde pas quand vous allez refermer la tropézienne.

5. Poser délicatement le dernier disque sur la crème.

6. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.