Entremet pana cotta chocolat blanc et insert framboises

Pour un cercle de 26 cm ou pour le moule de chez silikomart de 26 cm :

Pana cotta montée:

500 ml de crème liquide entière

45 g de sucre

178 g de chocolat blanc

1.5 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

Insert framboises :

500 g de brisures de framboises congelées

2 g d'agar agar

100 g de sucre

Génoise:

3 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

100 g de sucre

90 g de farine

50 g de poudre d'amande

Réalisation de l'insert qui doit être fait la veille :

1. Faire chauffer les brisures de framboises.
2. Quand les framboises sont décongelées y ajouter le sucre.
3. Puis l'agar agar.
4. Faire cuire 2 min à feu moyen.
5. Mettre dans un moule de 24 cm, et réserver au congélateur pendant une nuit. 

Réalisation de la pana cotta montée à réaliser au moins 3 heures avant le montage du gâteau:

1. Faire chauffer la crème avec le sucre et la vanille. Laisser infuser la gousse de vanille au moins 15 min.
2. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
3. Retirer les gousses après les avoir grattées.
4. Remettre à chauffer la crème. 
5. Hors du feu ajouter la gélatine.
6. Puis la verser sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
7. Bien mélanger à la Maryse et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.

Réalisation de la génoise:

1. Monter les blancs en neige (le but étant de faire une meringue).
2. Dès qu'ils commencent à mousser ajouter une cuillère à soupe de sucre.
3. Quand ils sont bien fermes ajouter le reste du sucre en 3 fois.
4. Ajouter les jaunes un à un en continuant de mélanger au fouet.
5. Ajouter la farine mélanger délicatement à la Maryse.

Montage : 

1. Couper la génoise en deux disques ( on va avoir besoin d'un seul disque donc vous pouvez congeler l'autre).
2. Monter la pana cotta comme une crème chantilly. Elle doit être bien ferme.
3. Mettre une couche de pana cotta, puis l'insert, puis recouvrir de pana cotta et terminer avec la génoise.
4. Réserver au congélateur pendant une nuit.

Pour la réalisation de cette recette j'utilise un moule en silicone de chez silikomart donc je monte mon entremet à l'envers. Si vous utiliser un cercle je vous conseille de monter le gâteau à l'endroit en commençant par le génoise ainsi de suite.

Pour la déco vous pouvez réaliser soit un glaçage miroir (vous trouverez ma recette sur mon blog) ou alors un glaçage velours en spray.