Bûche façon tiramisu

Pour un moule à bûche de 18 cm :

Bavaroise au chocolat :

100 g + 150 g de crème liquide entière 

100 g de lait

3 jaunes d'œufs

30 g de sucre

1 feuille de gélatine

100g de chocolat noir pâtissier

Insert crémeux café :

200 g de crème liquide entière

25 g de sucre

50 g de jaunes d'œufs

1 feuille de gélatine

3 c à c de café soluble

Mousse mascarpone vanillée :

250 g de mascarpone

2 œufs

60 g de sucre

3 feuilles de gélatine

1 c à c de vanille en poudre

2 c à s d'eau

Dacquoise au café :

65 g de blancs d'œufs

8 g de farine

1 petite cuillère à café de café soluble

55 g de poudre d'amande

16 g de sucre glace 

Réalisation de l'insert crémeux au café :

1. Faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
2. Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir.
3. Dans une casserole porter à ébullition la crème liquide.
4. Verser la crème sur les jaunes d'œufs.
5. Remettre sur le feu, et faire cuire à  80°C (comme une crème anglaise, attention la cuisson va très vite).
6. Quand la crème est cuite ajouter la gélatine ainsi que le café.
7. Verser dans le moule à insert et réserver au moins 4 h au réfrigérateur.

Réalisation de la dacquoise:

1. Dans un saladier mélanger la poudre d'amande, le sucre glace.
2. Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois les 30 g de sucre en poudre.
3. Fouetter jusqu'à obtention d'un beau bec d'oiseau.
4. Y incorporer les poudre en mélangeant délicatement à la Maryse.
5. Pocher un rectangle de la taille de votre bûche et un second de la taille de votre insert.
6. Faire cuire environ 10 min à 180°C.

Réalisation de la bavaroise au chocolat: 

1. Blanchir les jaunes et le sucre.
2. Réhydrater la gélatine.
3. Faire chauffer les 100 g de crème et le lait, quand celui ci arrive à ébullition le verser sur le mélange jaunes-sucre.
4. Remettre sur le feu, et faire cuire à  82°C comme une crème anglaise.
5. Quand la crème est cuite ajouter la gélatine ainsi que le chocolat préalablement coupé en petits morceaux.
6. Pendant que la bavaroise tiédie monter les 150 g de crème restant en chantilly.
7. Incorporer celle ci délicatement  à la crème chocolat .

Réalisation de la mousse mascarpone :

1. Séparer les blancs des jaunes.
2. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
3. Fouetter les jaunes, le mascarpone et le sucre
4. Faire chauffer les 2 cuillères à soupe d'eau, quand celle ci est chaude y mettre la gélatine.
5. Incorporer la gélatine fondue au mélange jaunes d'œufs mascarpone et sucre.
6. Fouetter énergiquement.
7. Monter les blancs en neige bien ferme.
8. Les incorporer au mélange avec le mascarpone en mélangeant délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Montage de la bûche. J'utilise un moule à bûche en silicone de chez silikomart je vais monter ma bûche à l'envers :

1. Verser la totalité de la bavaroise au chocolat.
2. Y ajouter la moitié de la mousse mascarpone.
3. Découper deux rectangles de dacquoise (un à la taille de la bûche et un à la taille de l'insert).
4. Sortir l'insert du congélateur, le poser sur son rectangle de biscuit.
5. Le poser délicatement sur la mousse au mascarpone.
6. Verser par dessus la seconde partie de mousse au mascarpone .
7. Fermer la bûche avec le dernier rectangle de biscuit.
8. Réserver au congélateur pendant au moins 12 heures.

Vous pouvez faire le glaçage de votre choix (miroir ou velours) ...