Bouchée chocolat au lait et coeur de caramel
Pour environ 25 - 30 bouchées:
170 g de chocolat au lait pâtissier
80 g de sucre en poudre
20 g de beurre doux
20 g de beurre salé
10 cl de crème liquide entière
un thermomètre de cuisson
des moules en silicone à chocolat
Préparation du caramel:
Faire chauffer à sec le sucre dans une casserole. Laisser fondre à feu doux sans jamais remuer.
Quand le sucre à presque totalement fondu dans une seconde casserole porter la crème à ébullition.
Retirer le caramel du feu quand il est complètement fondu et qu'il a une jolie couleur ambrée.
Ajouter la crème liquide bouillante, bien remuer avec une spatule en bois.
Ajouter le beurre tout en remuant.
Remettre sur feu doux pour liquéfier le caramel qui à durci un peu avec l'ajout du beurre.
Réserver dans un bol à température ambiante une fois que le caramel a l'aspect d'une crème bien homogène.
Tempérage du chocolat au lait:
Préparer un bain-marie: couper le chocolat en tout petits morceaux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie tout en veillant que le chocolat ne dépasse pas 50°C.
Quand celui ci atteint les 50°C plonger le récipient contenant le chocolat dans un bain d'eau froide pour faire descendre le chocolat a une température de 27°C.
Une fois les 27°C atteint remettre le récipient sur le bain-marie (encore chaud je ne rallume pas le feu sous le bain) et surveiller le température du chocolat qui doit remonter à 30°C. Attention ca va très vite.
Quand il atteint la température souhaitée réserver.
Montage:
Enduire les moules de chocolat.
Bien taper les moules sur le plan de travail pour faire s'échapper les bulles d'air.
Réserver environ 10 mon au réfrigérateur.
Emplir les empreintes au 3/4 avec le caramel.
Les recouvrir de chocolat.
Réserver 2h au réfrigérateur avant de démouler.
Tempérer le chocolat est pour moi indispensable pour avoir de beaux bonbons au chocolat bien brillant et pour être sur qu'ils durciront correctement.