Macaron avec une base de meringue italienne

Publié le par les recettes de Laeti

Macaron avec une base de meringue italienne

Ingrédients pour environ 50 coques:

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amande extra fine préalablement tamisée

10 g de sucre semoule

52 g + 52 g de blancs d'oeufs à température ambiante : séparer les blancs des jaunes 2-3 jours avant, puis les conserver dans une boite hermétique au réfrigérateur

colorant alimentaire en poudre

un thermomètre de cuisson

 

Pour le sirop:

150 g de sucre semoule

50 g d'eau

 

 

Préparation:

  1. Peser tous vos ingrédients.

  2. Réaliser le sirop pour la meringue italienne:

  • chauffer le sucre avec l'eau,

  • quand la températeur atteint 110°C commencer a monter 52g de blanc avec une 1/2 cuillère de sucre semoule,

  • quand le sirop est à 118°C le verser progressivement  sur les blancs,

  • continuer de batttre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue soit à peine plus chaude que le doigts (votre meringue doit faire le bec d'oiseau comme sur la première photo ci dessous),

3. Ajouter les autres 52 g de blanc restant.

4. Battre à pleine vitesse quelques secondes,

5. Ajouter le colorant.

7. Mélanger le sucre glace à la poudre d'amandes.

6. Le macaronnage:

  • remplacer le fouet du robot par la feuille et ajouter le mélange poudre d'amande-sucre glace,

  • faire tourner le robot en vitesse minimale.

  • arreter de macaronner quand le mélange devient brillant et quand il fait le ruban. Attention: si vous mélangez de trop vos macarons à la cuisson vos s'étaler, et a l'inverse si vous ne mélangez pas assez ils ne seront pas lisses et vous allez avoir des pics sur vos macarons.

7. Remplir votre poche à douille munie d'une douille lisse moyenne.

8. Pocher vos macarons sur un papier sulfurisé. Pour avoir de beaux macarons réguliers j'ulise un gabarit que j'ai trouvé sur le net.

9. Une poche mes macarons pochés je fais glisser le papiers sulfurisé sur ma leche frite que je tapotte sur ma table pour que mes macarons soient bien lisses et pour chasser les bulles d'air.

10. Laisser croûter environ 30-40 min. Il faut qu'ils soient secs au toucher. En théorie il n'est pas necessaire de les laisser croûter mais je trouve qu'on a un meilleur résultat.

11. La cuisson: 

  • préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante : alors cette température est indicative, je sais qu'avec mon four c'est 150-145°C. Il faut que vous des essais. La température du four peut donc varier entre 140 et 150°C.

  • enfourner 11 min

  • au bout de 3-4 min ouvrir la porte brièvement du four pour laisser s'echapper la vapeur,

  • le macaron est cuit lorsqu'il se détache du papier sulfurisé. J'enfourne qu'une plaque à la fois car je trouve que sinon ceux du dessous ne cuisent pas bien.

 

Macaron avec une base de meringue italienne
Macaron avec une base de meringue italienne
Macaron avec une base de meringue italienne
Macaron avec une base de meringue italienne

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