Framboisier

Publié le par les recettes de Laeti

Framboisier

La génoise pour 6 personnes :

160 g de sucre

2 œufs

170 g de farine

100 ml de lait chaud

1/2 sachet de levure.

 

La crème diplomate:

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d’œufs

2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhait

50 g de farine

20 g de maïzena

100 g de sucre

20 cl de crème fraîche à 35% de MG

1 cuillère à café de sucre glace

 

400 g de framboises fraîches

 

Pour le glaçage:

un flacon de coulis à la framboise tout prêt

1 feuille de gélatine

150 g de mascarpone

2 cuillère à soupe de sucre glace

20 cl de crème liquide

quelques gouttes de colorant

 

 

Préparation de la génoise:

  1. Monter les œufs et le sucre au batteur jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et double de volume.

  2. Ajouter la farine et la levure.

  3. Terminer par le lait chaud.

  4. Enfourner 40 min a 180°C, four chaud. (Je cuis ma génoise en deux fois pour éviter d'avoir à couper le disque en deux .)

 

Préparation de la crème:

  1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

  2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

  3. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble.

  4. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène et bien lisse.

  5. Après avoir ôté la gousse de vanille, verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière.

  6. Mélanger au fouet et détendre la masse en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi.

  7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX. 

  8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.

  9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.

  10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant. Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier.

  11. Monter la crème fraîche très froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle-ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

  12. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le saladier pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la crème. Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

 

Montage:

  1. Déposer un disque de génoise au fond du cercle.

  2. Déposer de la crème et lesframboises entières.

  3. Recouvrir de crème .Il faut être généreux sur les fruits.

  4. Puis recouvrir de crème (garder un peu pour mettre juste en dessous du coulis.

  5. Poser le second disque de génoise, mettre le reste de la crème.

  6. Réserver au frais toute une nuit.

Réalisation du glaçage:

  1. Le lendemain, faire ramollir une feuille de gélatine dans de l'eau froide.

  2. Faire chauffer le coulis. Quand il est bien chaud, ajouter la gélatine.

  3. Surtout ne pas enlever le cercle autour du gâteau tout de suite. Déposer le glaçage sur le gâteau puis remettre au frais pour que le glaçage prenne.

  4. Quand le glaçage s'est gélifié, enlever le cercle.

  5. Battre ensemble le mascarpone, la crème et le sucre jusqu'à obtention d'une chantilly. 

  6. Y ajouter du colorant, battre quelques instants puis débarrasser dans une poche munie d'une douille.

  7. Faire les roses en crème autour du gâteau puis réserver au frais.

Framboisier
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Publié dans gâteau et entremet

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