Entremet framboise, vanille et chocolat

Publié le par les recettes de Laeti

Entremet framboise, vanille et chocolat

C'est un gâteau super frais, lèger.  La base de mon entremet est un biscuit chocolat mais pas n'importe le quel. C'est le fondant au chocolat de Mr Cyril Lignac.

Il semblerait que je sois tomber sous le charme de ce gâteau au chocolat...

Entremet framboise, vanille et chocolat

Pour 10 personnes: (diamètre du cercle 28 cm)

Gâteau au chocolat: 

200 g de chocolat  

250 g de mascarpone (à température ambiante) 

4 œufs tempérés

75 g de sucre glace 

40 g de farine

 

Mousse vanille:

200 g de lait

2 gousse de vanille

38 g de maïzena

6 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

3 feuilles de gélatine

350 g de crème liquide à 30%

 

Mousse framboise:

300 g de purée de framboises

50 g de sucre

240 g de crème fleurette

3 feuilles de gélatine

 

Le glaçage miroire rose :

180 g d'eau

220 g de sucre

150 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

colorant 

 

 

Préparation du gateau au chocolat:

  1. Préchauffez le four à 150° (chaleur tournante).
  2. Mettre le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro-ondes.
  3. Verser la mascarpone dans la cuve du robot et le fouetter un peu pour le détendre. S’il est à température ambiante, c’est très simple à faire.
  4. Verser le chocolat fondu sur le mascarpone et mélanger. Finir de mélanger a la maryse pour que l'appareil soit bien homogène.
  5. Ajouter les œufs un à un en fouettant environ trente secondes après l’ajout de chaque œuf. 
  6. Ajoutez le sucre glace et mélanger.
  7. Ajoutez la farine et mélanger.
  8. Verser la pâte dans le cercle à pâtisserie de 28cm sur une feuille de silicone.  Le silicone permettra de conserver le moelleux du gâteau à la cuisson.
  9. Enfourner pour environ 20 minutes.  En fin de cuisson le centre du gâteau est encore tremblotant.
  10. Réserver deux heures au réfrigérateur.

 

​Préparation de la mousse vanille:

  1. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et un petit verre de lait.
  2. Faire chauffer le reste du lait avec la gousse préalablement grattée doucement pour laisser le temps à la gousse d'infuser.
  3. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  4. Quand le lait bout, y incorporer le mélange jaunes d'oeufs, sucre et maïzena.
  5. Remettre sur le feu doux, faire cuire comme une crème pâtissière.. Ne jamais cesser de remuer pour éviter que la crème ne brûle.
  6. Incorporer la gélatine.
  7. Monter la crème en chantilly.
  8. L'incorporer à la crème quand celle ci sera à peu près à 30 degrès.

 

Préparation de la mousse framboise:

  1. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

  2. Faire chauffer la moitié de la purée de framboise avec le sucre.

  3. Y ajouter la gélatine. Bien mélanger.

  4. Incorporer le reste de la purée de framboise, réserver.

  5. Monter la crème fleurette en chantilly bien ferme.

  6. L'incorporer au mélange purée de framboises, sucre et gélatine.

Préparation du glaçage miroire rose:

  1. Porter l'eau à ébullition avec le sucre. 
  2. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 
  3. Ajouter la crème liquide et la crème épaisse (je prends de la crème à 15%), puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu et attendre que le chocolat soit fondu (je mélange avec une spatule en bois). 
  4. Ajouter la gélatine, bien mélanger. 
  5. Ajouter le colorant de votre choix. 
  6. Laisser refroidir le glaçage pour qu'il atteigne une température de 23-24°C. Pour le refroidissement, le mettre au frigo en allant le mélanger de temps en temps. 
  7. Disposer le gâteau congelé sur une grille (mettre une assiette ou un plat en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage). 
  8. Couler le glaçage sur le gâteau en glaçant deja les bords puis revenir au milieu, puis décorer comme vous le souhaitez.  
  9. Réserver au frigo pour que le glaçage se fige correctement.

 

Montage du gâteau:

  1. Disposerle gâteau au chocolat au milieu du cercle.
  2. Couler la mousse vanille par dessus. 
  3. Réserver environ 1h au congélateur.
  4. Couler la mousse framboise.
  5. Réserver au congelateur toute une nuit. (Il faut que le gâteau soit bien congeler pour reussir votre glaçage miroire).
  6. Glacer votre gâteau encore congeler et reserver le au refrigérateur.

Publié dans gâteau et entremet

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