Entremet chocolat vanille

Publié le par les recettes de Laeti

Entremet chocolat vanille

Alors celui ci je l'ai fait spécialement pour ma petite soeur qui n'aime que le chocolat et la vanille. Il est excellent pour les fan de chocolat.

 

Il est composé d'un fondant au chocolat (le fameux fondant au mascarpone de Cyril Lignac), d'un croutillant praliné, d'un cremeux à la vanille et pour finir d'une mousse chocolat.

Pour 8 personnes (pour un cercle de 26 cm de diamètre) :

Gâteau au chocolat: 

200 g de chocolat  

250 g de mascarpone (à température ambiante) 

4 œufs tempérés

75 g de sucre glace 

40 g de farine

 

Croustillant praliné:

10 g de beurre

65 g de chocolat au lait

200 g de pâte de prâliné maison 

 

Crémeux vanille:

2 g de gélatine

3 jaunes d'oeufs

50 g de sucre vanillé maison

250 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille 

 

Mousse chocolat:

150 g de chocolat noir

300 g de crème liquide (30%)

2 jaunes d’œufs 

20 g de sucre

3 cuillères à soupe d'eau

 

Glaçage miroir:

175 g d'eau

220 g de sucre

150 g de crème liquide

4 feuilles de gélatine

40 g de chocolat noir pâtissier

Entremet chocolat vanille

 Préparation du crémeux vanille: 

  1. Dans un saladier battre les jaunes et  le sucre.

  2. Faire chauffer la crème avec la gousse préalablement grattée. Laisser bien infuser.

  3. Incorporer le mélange jaunes d'oeufs et sucre à la crème chaude.

  4. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

  5. Remettre sur le feu, et faire cuire comme une crème anglaise. Quand la crème est cuite elle doit napper la cuillère ou avec un thermomètre quand elle atteint 85°C on peut arreter la cuisson.

  6. Incorporer la gélatine.

  7. Couler le crémeux dans un moule un peu plus petit que le cercle et réserver au congélateur au moins pendant 2h.

 

Préparation du fondant au chocolat au mascarpone de Cyril Lignac:

  1. Préchauffez le four à 150° (chaleur tournante).
  2. Mettre le chocolat dans un bol et le faire fondre au micro-ondes.
  3. Verser la mascarpone dans la cuve du robot et le fouetter un peu pour le détendre. S’il est à température ambiante, c’est très simple à faire.
  4. Verser le chocolat fondu sur le mascarpone et mélanger. Finir de mélanger a la maryse pour que l'appareil soit bien homogène.
  5. Ajouter les œufs un à un en fouettant environ trente secondes après l’ajout de chaque œuf. 
  6. Ajoutez le sucre glace et mélanger.
  7. Ajoutez la farine et mélanger.
  8. Verser la pâte dans le cercle à pâtisserie de 28cm sur une feuille de silicone.  Le silicone permettra de conserver le moelleux du gâteau à la cuisson.
  9. Enfourner pour environ 20 minutes.  En fin de cuisson le centre du gâteau est encore tremblotant.
  10. Réserver deux heures au réfrigérateur.

Préparation du croustillant praliné:

  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
  2. Le mélanger à la pâte de praliné.

 

Préparation de la mousse au chocolat:

  1. Monter la crème en chantilly, réserver au frais.

  2. Faire fondre le chocolat.

  3. Pendant ce temps, placer les jaunes d’œufs dans un cul de poule et faire bouillir l'eau et le sucre.

  4. Verser bouillant sur les œufs sans cesser de remuer puis ajouter le chocolat fondu.

  5. Mélanger au batteur.

  6. Ajouter la chantilly petit à petit.

Montage du gâteau: 

  1. Déposer le gâteau au chocolat au fond du cercle.
  2. Etaler le croustillant praliné sur le gâteau.
  3. Mettre par dessus le crémeux vanille.
  4. Couler la mousse au chocolat par dessus.
  5. Réserver le gâteau toute une nuit au congélateur.

 

Préparation du glaçage miroir:

  1. Faire chauffer l'eau et le sucre.
  2. Quand le sirop arrive à ébullition baisser le feu et laisser cuire environ 10 min pour avoir un sirop.
  3. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  4. Ajouter la crème liquide.
  5. Hors du feu ajouter le chocolat, bien mélanger.
  6. Incorporer la gélatine.
  7. Réserver au réfrigérateur quand le glaçage atteint 26-27 °C napper la gâteau encore congelé. 

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les recettes de Laeti 19/04/2017 15:57

Oui bien sure..

letlet 17/04/2017 20:10

Bonjour peut on remplacer la gélatine par de l agar agar? Merci