Base pour macaron avec une meringue française

Publié le par les recettes de Laeti

Base pour macaron avec une meringue française
Pour 4 personnes: 
Pour lesc oques avec une meringue dite à la française: 
3 blancs d’œufs
210 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
125 g de poudre d'amande
un peu de colorant alimentaire jaune
 
Préparation des macarons:
  1. Mixer au robot le sucre glace et la poudre d'amande pour obtenir un mélange le plus fin possible.
  2. Passer ensuite le tout au tamis et réserver.
  3. Monter les blancs en neige. (il vaut mieux que les blancs d’œufs aient 2 ou 3 jours, et qu'ils soient à température ambiante).
  4. Quand le batteur commence à laisser des traces dans les blancs, incorporer petit à petit le sucre cristal. Continuer à battre les blancs jusqu'à obtention d'une consistance de "bec d'oiseau".
  5. Verser en pluie, petit à petit, le mélange sucre glace-poudre d'amande dans les blancs et mélanger délicatement avec une maryse, toujours de l'extérieur vers l'intérieur.
  6. Mélanger jusqu'à ce que l'amande et le sucre soient totalement incorporés. La pâte doit être souple et retomber en ruban. (si la pâte est trop dense, continuer à mélanger).
  7. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et mélanger délicatement. Renouveler l'opération jusqu'à obtention de la teinte désirée.
  8. Remplir une poche à douille avec la pâte.
  9. Sur des feuilles en papier sulfurisé, former des "ronds" de pâte les uns à côté des autres en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux : pendant la phase de "croûtage", la pâte va un peu s’aplatir et s'étendre, aussi les coques de macarons risquent de se toucher pendant la cuisson.
  10. Laisser croûter les macarons environ 45 min à température ambiante (le dessus de la coque doit être sec au toucher).
  11. Enfourner à four chaud 15 min à 150°.
  12. A la sortie  du four, déposer le papier sulfurisé sur une table humide. Le papier va s'humidifier et les coques seront décollables plus facilement. 
  13. Réserver les coques sur une assiette.
 
Eviter de faire les macarons un jour trop humide, et surtout ne pas faire croûter les macarons dans une pièce où de l'eau est présente par exemple ne pas faire la vaisselle pendant le croûtage: ils sont très très sensibles à l'humidité.

Publié dans macaron

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