Entremet mangue et insert framboise

Publié le par les recettes de Laeti

Entremet mangue et insert framboise

Pour un cercle de 20 cm.

Le biscuit (c'est un appareil a madeleine):

125 g d'oeufs ce qui fait 2 gros œufs 

110 g de farine

130 g de sucre glace

4 g de levure chimique

90 g de beurre

1 zeste de citron

 

Pour la mousse mangue:

230 g de mangue bien mûre

20 cl de crème fleurette liquide entière

70 g de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Pour l'insert framboise:

150 g de purée de framboises

15 g de sucre en poudre

1.5 feuilles de gélatine.

 

Pour le glaçage: 

90 g d'eau

110 g de sucre

40 g de crème liquide

35 g de crème épaisse

2 feuilles de gélatine

50 g de chocolat blanc pâtissier

quelques gouttes de colorant de votre choix.

 

Préparation du biscuit:

  1. Préchauffer le four à 170°C.

  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre pour réaliser un beurre noisette. Attention ne pas mettre le feu trop fort.

  3. Mélanger au batteur électrique les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume.

  4. Y ajouter la farine, la levure et le beurre sans cesser de battre.

  5. Verser l'appareil dans un moule plus grand que votre cercle.

  6. Faire cuire environ 15-20 min, le biscuit doit avoir une belle couleur dorée.

 

Préparation de l'insert framboise:

  1. Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre à feu doux.

  2. Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

  3. Quand la purée est bien chaude, ajouter la gélatine et bien mélanger.

  4. Pour réaliser l'insert, j'utilise une assiette un peu plus petite que mon cercle. J'habille mon assiette d'un film alimentaire, puis verse mon coulis et hop 15 min au congèlateur pour que l'insert soit bien pris au moment de monter le gâteau.

Je fais ma purée moi-même: je chauffe mes framboises puis je les passe soit au chinois soit au moulin à coulis. je n'aime pas trop quand on sent les graines.

 

Préparation de la mousse de mangue:

  1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans  de l'eau froide.

  2. Mixer finement la mangue.

  3. Passer le coulis au chinois pour enlever les petits morceaux qui pourraient s'y trouver.

  4. Le faire chauffer dans une casserole avec le sucre. Quand il est bien chaud, y ajouter la gélatine.

  5. Réserver au frais.

  6. Monter la crème en chantilly.

  7. Incorporer délicatement la chantilly au coulis qui doit être vraiment tiède.

 

Montage du gâteau:

  1. Découper un cercle dans le biscuit de la taille de votre cercle (il doit faire 5-7 mm de hauteur. S'il est trop épais ne pas hésiter pas à le recouper à l'aide d'un bon couteau).

  2. Déposer délicatement l'insert framboise.

  3. Couler la mousse de mangue par-dessus.

  4. Réserver au frigo toute une nuit.

 

Préparation du glaçage:

  1. Porter l'eau à ébullition avec le sucre.

  2. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

  3. Ajouter la crème liquide et la crème épaisse (je prends de la crème à 15%), puis le chocolat.

  4. Retirer immédiatement du feu et attendre que le chocolat soit fondu (je mélange avec une spatule en bois).

  5. Ajouter la gélatine, bien mélanger.

  6. Ajouter le colorant de votre choix.

  7. Laisser refroidir le glaçage pour qu'il atteigne une température de 23-24°C. Pour le refroidissement, le mettre au frigo en allant le mélanger de temps en temps.

  8. Disposer le disque du dessous sur une grille (mettre une assiette ou un plat en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage).

  9. Couler le glaçage sur le gâteau en partant du milieu, puis décorer comme vous le souhaitez. 

  10. Réserver au frigo pour que le glaçage se fige correctement.

Entremet mangue et insert framboise

Publié dans gâteau et entremet

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