Bûche framboise crème brûlée

Pour 8 personnes:

Mousse framboise:

5 feuilles de gélatine

40 cl de crème liquide entière

1 yaourt nature

80g de sucre

2 jaunes d’œufs

500 g de framboises congelées

Génoise aux amandes:

85 g de poudre d'amande

1 belle poignée d'amandes effilées

160 g de sucre

2 œufs

170 g de farine

100 ml de lait chaud

1/2 sachet de levure chimique

Crème brûlée:

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’œufs

60 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 gousse de vanille

10 cl de lait

30 cl de crème liquide

Glaçage: 

87 g d'eau

110 g de sucre

75 g de crème liquide

40 g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

3 gouttes de colorant rouge

Préparer la crème brûlée:

1. Préchauffer le four à 100°C. 
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Dans une casserole, verser la crème et le lait.
4. Ouvrir la gousse de vanille en 2, gratter les graines et mettre l'ensemble dans une casserole.
5. Porter à ébullition.
6. Ôter la gousse de vanille.
7. Verser le mélange lait-crème doucement sur les œufs en fouettant vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
8. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
9. Verser dans le moule à cake (légèrement plus petit que le moule à bûche) recouvert de film alimentaire et de papier cuisson et enfourner pour 45 min à 1 h (ne pas hésiter à poursuivre la cuisson encore un peu): la crème est cuite quand elle est cuite sur les bords mais encore légèrement tremblotante au milieu.
10. Laisser refroidir avant de placer au congélateur.

Préparation de la génoise:

1. Montez les œufs et le sucre au batteur jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux et double de volume.
2. Ajouter la farine, la levure et la poudre d'amande.
3. Terminer par le lait chaud.
4. Étaler sur une plaque à pâtisserie.
5. Parsemer des amandes effilées sur le dessus.
6. Enfourner 40 min à 180°C, four chaud.

Préparation de la mousse de framboise:

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2. Chauffer les framboises avec le sucre.
3. Passer la purée à la presse à coulis ou au chinois.
4. Mélanger les jaunes d’œufs avec le yaourt.
5. Remettre la purée sur feu doux pour la chauffer un peu.
6. Ajouter la gélatine.
7. Hors du feu, remuer jusqu'à épaississement..
8. Monter la crème en chantilly.
9. Incorporer la purée de framboises, le yaourt puis la crème chantilly.

Montage:

1. Démouler l'insert crème brûlée.
2. Chemiser le moule à bûche de film alimentaire.
3. Verser dans le moule à bûche la mousse framboise.
4. Laisser prendre au congélateur (une dizaine de minutes), puis poser l'insert crème brûlée dessus, et terminer par la génoise. C'est un dessert qui supporte parfaitement la congélation.
5. Le jour J, réaliser le glaçage: faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
6. Porter l'eau + le sucre à ébullition.
7.  Ajouter la crème.
8. A la reprise de l'ébullition, ajouter le chocolat blanc.
9. Retirer du feu, ajouter la gélatine et le colorant.
10. Réserver au réfrigérateur.
11. Quand le glaçage atteint environ 25°C, démouler la bûche et la poser sur une grille et faire couler le glaçage dessus.